1. Das Bierdegustationsglas

Gerade aromastarke Spezialbiere verdienen einen andächtigen Umgang. Um die
Qualität dieser feinen Tropfen richtig beurteilen zu können, ist die Verwendung eines
speziell auf die Bierqualität hin konzipierten Bierglases sinnvoll. Der Verband der
Diplom-Biersommelieres hat mit der Entwicklung des internationalen Bierdegustationsglases diese Lücke geschlossen. Das Glas hat ein Füllvolumen von 0,1 bis 0,2l, eine neutrale Optik und kann daher für alle Arten von Bierdegustationen oder Bierkulinarien und für alle internationalen Biersorten gleichermaßen eingesetzt werden.

Beurteilungskriterien:
  • Bierduft
  • Bieroptik
  • Biergeschmack
  • sonstige Eigenschaften des Glases (z. B. Schlierenbildung)

2. Vorbereitungen zur Biergenuss-Schulung

Eine Bierdegustation muss gut vorbereitet sein. Viele äußere Faktoren können den sensorischen Eindruck trüben oder verändern oder die Wahrnehmung soweit einschränken, dass die Verkostung ein Lotteriespiel wird.

Ziele einer Bierdegustation:
Zunächst muss man sich darüber klar werden, warum man eine Bierdegustation durchführen möchte. Mögliche Ziele können sein:
  • Überprüfung des Bieres auf Bierfehler
  • Durchführung eines Qualitätsvergleichs
  • Ermittlung des sensorischen Gesamtprofils

Biereinkauf
Bier ist keine Konserve – einige Sorten werden mit der Lagerzeit immer besser – die meisten Biere bauen aber mit der Zeit qualitativ ab. Daher ist unbedingt darauf zu achten, die Biere möglichst frisch zu verkosten. Des weiteren ist das Bier kühl und dunkel zu lagern. Die Quelle für Degustationsbiere ist vielfältig – Getränkefachgroßhändler, gut sortierter Lebensmitteleinzelhandel, Online-Shops, Bierclubs, Bierfestivals und auch der Direkteinkauf bei der Brauerei stehen zur Wahl.

Sonstige Vorbereitungen
Das Bier sollte am Tag der Verkostung auf ca. 8-12°C gebracht sein. Ein kälteres Bier erfrischt zwar mehr, aber die feinen Aromanuancen sind dann nicht mehr zu erkennen. Ein zu warmes Bier liefert zwar eine gewaltige Geschmacks- und Geruchsfülle, ist dann aber nicht praxis- bzw. konsumentengerecht bewertet.

Kalibrierung der Messsensoren
Im Falle einer Degustation sind wir ausschließlich auf unsere menschliche Sensorik angewiesen. Wir müssen den Biergenuss erfühlen, erschmecken, erriechen, ersehen. Unsere Sinne sind unsere Messinstrumente. Alle störenden Einflüsse sind auszuschalten: kein Zigarettenkonsum, keine scharfen oder stark gewürzten Speisen, keine krankheitsbedingten Einflüsse, eine geruchs- und ablenkungsfreie Umgebung und ein Glas Wasser und eine Semmel zur Neutralisation.

3. Der Duft der Biere

Gerade zu Beginn einer Bierdegustation gilt es, sich einen schnellen Überblick über die Art und Qualität des Bieres zu verschaffen. Direkt nach dem Einschenken haben sich
leichtflüchtigen Aromastoffe durch das Aufschäumen bzw. der Kohlensäureentbindung im Luftraum des Glases aufkonzentriert. So ist es gerade zu Beginn der Degustation am einfachsten, charakteristische Düfte zu erkennen.

Das richtige Riechen
Folgende Regeln sollten eingehalten werden:
  • Die Verkostungsumgebung und natürlich auch das Verkostungsglas sollten
  • geruchsneutral sein.
  • Das Bier ist zügig in das kelchartige Bierdegustationsglas einzuschenken, so dass das Bier ordentlich aufschäumt.
  • Dem Bierschaum sollten wir nun kurz Zeit geben, zu zerfallen.
  • Die Konzentration an Duftstoffen ist im taillierten Bereich des Glases am höchsten, so
  • dass wir unsere Nase dorthin platzieren sollten.
  • Nun saugen wir in kurzen Stößen (das sogenannte „Schnüffeln“) die Luft aus dem
  • Glas ein und bringen dadurch die Duftstoffe auf alle Geruchsrezeptoren der
  • Riechschlaumhaut.
  • Vermeiden Sie das Ausatmen ins Glas zurück, denn dadurch werden die Duftstoffe
  • aus dem Luftraum entfernt.
  • Lernen Sie, den Geruchseindruck möglichst exakt zu beschreiben. Hierbei hilft die
  • ausgiebige Beschäftigung mit ätherischen Fruchtölen, aromatischen Kräutern und
  • Wurzeln und sonstigen geruchsintensiven Stoffen des täglichen Lebens.

Das Biervokabular
Ähnlich wie beim Wein gibt es auch beim Bier für bestimmte Biersorten charakteristische, oft dominante Sinneseindrücke. Diese sind als erstes zu bestimmen. Beim zweiten Schnüffler sind dann die dahinterliegenden Eindrücke herauszufiltern, was erheblich schwieriger ist und viel Übung benötigt. Beim dritten und letzten Schnüffler ist dann noch die Harmonie der einzelnen Geruchseindrücke untereinander zu prüfen.

4. Das Aussehen des Bieres

Die Beurteilung der Bierfarbe
Bei der Beurteilung der Bierfarbe geht es um die verschiedenen Spektralfarben, die das Bier vom Tageslicht (=Weisslicht) absorbiert – denn nur diese sind dann als „Farbe“ vom menschlichen Auge sichtbar. Beim Bier reicht diese Farbpalette von lichten Gelbtönen über bernsteinfarbene, bräunliche bis schwarze Nuancen. Ob nun eine Bierfarbe positiv oder negativ für den jeweiligen Biertyp bewertet wird, hängt von der allgemeinen Erwartungshaltung ab, die ein durchschnittlicher Bierkonsument an den Biertyp hat.

Die Beurteilung der Trübung
Normalerweise sollte Bier kristallklar sein. Jede noch so leichte Eintrübung wird negativ empfunden. Auch einzelne Staub-/Faser-/Feststoffpartikel gehören nicht ins Glas. Umso wichtiger ist es, ausschließlich staubfreie, einwandfrei saubere Verkostungsgläser einzusetzen. Zur Beurteilung der Trübung hält man am Besten sein Glas vor eine starke
Lichtquelle oder verwendet eine Stabtaschenlampe, mit der man das Glas durchleuchtet.

Die Beurteilung des Schaums
Ein guter Bierschaum ist ein ganz wesentliches Qualitätsmerkmal. Ist Bier doch das einzige
Kaltgetränk, das überhaupt einen stabilen Schaum ausbilden kann. Die optische Kontrolle erfolgt nach folgenden Gesichtspunkten:
  • Schaumhaltbarkeit
  • Schaumfeinheit
  • Trinkringe
  • Sonstiges (z. B. Farbe)
 
Das Biervokabular
Auch beim Aussehen sollte die verbale Beschreibung mit Adjektiven aus dem täglichen Leben erfolgen. Mit strohgelb oder waldhonigfarben oder kohlschwarz kann jeder etwas anfangen. Für den Schaum stehen so wundervolle Umschreibungen wie kompakt, stichfest, feinporig, cremig, weich oder luftig zur Verfügung, treffende Beschreibungen für den Trübungsgrad sind kristallkar, glanzfein, opalisierend, wolkig oder milchig.

5. Der Biergeschmack

Kalibrierung unseres Geschmackssinns
Vermeiden Sie die Zunahme von aromastarken, geschmacksintensiven Speisen wie Zwiebeln und Knoblauch sowie kräftige Gewürze und scharfe Gerichte vor einer Bierdegustation. Auch Rauchen und starker Alkoholkonsum verwirren unsere Geschmacksnerven. Setzen Sie ihr Messgerät „Zunge“ auf Null/Tara, indem Sie vor und während der Verkostung den Mundraum immer wieder mit Leitungswasser spülen und am Besten noch etwas geschmacksarmes Weißbrot zum Neutralisieren essen.

Das Fühlen und Schmecken
Der Verkoster unterscheidet daher gerne in den Antrunk (=der erste Eindruck), den Hauptrunk sowie den Abgang (=der Eindruck, der nach dem Entleeren des Bieres aus dem Mundraum entsteht). Für die Qualität des Bieres ist diese zeitliche Abfolge sehr wichtig. Ist bereits der erste Eindruck schlecht oder überraschend, prägt das die gesamte Beurteilung nachhaltig.

Der Verkoster hat nun die Aufgabe, den Gesamteindruck wieder in Einzeleindrücke wie Bittere, Vollmundigkeit oder Rezenz zu zerlegen und vor allem auch die Harmonie der Grundgeschmacksarten untereinander zu bewerten.

Der Vorgang
Wir nehmen einen kleinen Schluck und verteilen diesen im ganzen Mundraum, insbesondere aber auf alle Bereiche der Zunge. In der Regel reichen 3 Schlucke zur Beurteilung des Geschmacks aus – das entspricht einer Biermenge von 0,05 bis maximal 0,1 Liter.

Der erste Schluck dient der Beurteilung des ersten Eindrucks, der Aufdeckung von groben Bierfehlern und deckt die haptischen (kalt/warm/scharf/alkoholisch usw.)Wahrnehmungen ab. Der zweite Schluck sollte der Analyse und Zerlegung der komplexen Geschmacksstruktur dienen. Der dritte und letzte Schluck dient vor allem der Beurteilung der Drinkibility.

Biervokabular
Für das Erkennen von Bierfehlern gibt es von der Doemens Academy ein Testkit mit den gängigsten Bierfehlern in Reinform – zum Üben. Alle anderen Eindrücke können wir von typischen Lebensmitteln oder sonstigen allgemeinbekannten sensorischen Erfahrungen ableiten.

Begriffe rund ums Fühlen:
kühlend, winterwarm, zusammenziehend, austrocknend, metallisch,…

Begriffe rund ums Schmecken:
zitrusartig, nach Ananas, schlank und leicht, gut eingebundene Bittere, vollmundig, feine, kräftige Struktur, würzig, …

6. Die Dokumentation

Für die Biersommelierausbildung wurde eine „Bierkartei“ entwickelt, die den Ansprüchen der Bierkonsumenten gerecht wird – und – außerdem zahlreiche Informationstools enthält, die für einen Bierliebhaber sehr wichtig sind:
  • Einteilung des Bieres in Bierkategorie, Herkunft, Alkoholgehalt usw., damit es
  • möglich wird, die Bierkarteien systematisch in Ringordnern zu sammeln.
  • Basisinformationen zum Bier wie Zutaten, Frische oder besondere Verfahren, die angewendet wurden
  • Bierkellereignung
  • Sonstige Bemerkungen, die bei der späteren Erstellung von Bierkarten oder
  • Speisenbegleitungen hilfreich sein können.
  • Gesamtbeurteilung des verkosteten Bieres

Diese „Bierkartei“ kann eingesetzt werden bei Bierdegustationen, Dokumentationen des eigenen Jahrgangs –und Bockbierkellers, insbesondere bei der Überwachung der Bierreifung im Keller über mehrere Jahre, für journalistische Dokumentationen, Bierreiseberichte etc. und zur Archivierung von Bierentwicklungsprozessen, dem Vergleich verschiedener Produktions- und Abfüllchargen und vieles mehr.